《山药》
元·王冕
山药依阑出,分披受夏凉。
叶连黄独瘦,蔓引绿萝长。
结实终堪食,开花近得香。
烹庖入盘馔,不馈大官羊。
一、山药的故事
《红楼梦》是我国四大名著之一,其作者曹雪芹出生名门贵族,早年曾锦衣玉食,后因宫廷政治的牵连而致家道中落,所著《红楼梦》为其倾注毕生的心血而成。医道颇深的他在《红楼梦》里,除了写下不少的治病药方,还为大观园的主仆们量身定制了许多养生美食,来反映大观园内优越的生活。其中, “枣泥山药糕”就是“红楼美食”中的一道养生食谱。
在《红楼梦》的第十一回讲到老太太因记挂着孙儿媳妇秦可卿,嘱凤姐儿过了腊月初一去瞧瞧,送些爱吃的过去。到了初二日凤姐去看秦氏,坐了半日说了些闲话,又将这病无妨的话开导了一遍。秦氏说道:“好不好春天就知道了。如今现过了冬至,又没怎么样,或者好的了也未可知。婶子回老太太、太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒像克化的动似的。”
文中提到的“枣泥山药糕”里的山药性味甘平,能补脾益气,不仅含有较多营养成分,又容易消化,对慢性久病或病后虚弱羸瘦,需营养调补而脾运不健者,比如秦氏而言,是非常不错的滋补佳品。
关于山药的名字由来还有一个传说故事。古时候,焦作一带有一个小国,叫野王国。由于国小势弱,常被一些大国欺负。一年冬天,一个大国派军队侵犯野王国,野王国的将士们虽拼死奋战,但最终还是因军力不足战败了。战败的军士逃进了深山,偏又遇到天降大雪,大国的军队封锁了所有的出山道路,欲将野王国的军队困死山中。
大雪纷飞,将士们饥寒交迫,许多人已经奄奄一息。正当绝望之际,有人发现一种植物的根茎,吃起来味道还不错,而且这种植物漫山遍野都是。士兵们喜出望外,纷纷挖这种植物的根茎吃。更为神奇的是,吃了这种根茎后,将士们的体力大增,就连马吃了这种植物的藤蔓和叶枝也变得强壮无比。
士气大振的野王国军队终于夺回了失地,保住了国家。后来,将士们为纪念这种植物,给它取名“山遇”,随着更多人食用这种植物,人们发现它具有治病强身的效果,遂将“山遇”改名为“山药”。
这只是一个传说故事。山药在古代称“薯蓣”,后因唐代宗名“预”,避讳改为薯药;后又因宋英宗讳“署”,改为山药。
二、山药的品种与民间妙用
山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎,在全国栽培范围较为广泛,产地遍布东西南北各地,包括河南、山东、福建、江苏、广东及广西等地区均有栽培。山药公认以古怀庆府(今河南焦作)所产山药最为地道,被称为“怀山药”。
山药在冬季茎叶枯萎后采挖,切去根头,洗净,除去外皮和须根,干燥,习称“毛山药”;又有选择肥大顺直的干燥山药,置于清水中,浸至无干心,闷透,切齐两端,用木板搓成圆柱状,晒干,打光,习称“光山药”。挖出后,洗净,除去外皮,趁鲜切厚片,干燥,称作“山药片”。
山药品种众多,其中被列为国家地理标志产品的“铁棍山药”生长于河南焦作温县,因其形状似铁棍而得名,其品质独特优良,是怀山药里的极品。铁棍山药按栽培土壤的不同分为垆土和沙土两种铁棍山药,垆土土质坚硬质粗,山药形状像树根;沙地土质疏松,种植的山药则又长又直。
铁棍山药与其他山药的区别点主要是其表皮颜色较深,伴有像铁锈斑一样的痕迹,毛须呲开、弯曲且较长,折断后有拉丝,蒸煮后口感绵软粉糯而香甜。
山药为我国最早一批被收录入药食同源目录的植物之一。《神农本草经》将山药列为“上品”, 谓山药“补中、益气力、长肌肉、久服耳目聪明,轻身、不饥、延年”。《食疗本草》与《饮膳正要》中均记录了以山药为原材料制作食物的方法,即山药不仅可以当成正常食物充饥使用,又可以对疾病起到治疗或者预防作用,是食疗方常用之物。
山药鲜品可直接通过蒸、煮、炒、炖、炸等方式烹饪成各种菜品食用,如常见的拔丝山药、山药排骨汤、山药粥等。此外,山药还可以经过二次加工被做成山药挂面、山药馒头、山药粉条、铁棍山药薄脆饼等食品,具有养脾健胃功效。
三、山药的功效与作用
入药用的中药饮片山药为类圆形、椭圆形或不规则的厚片。表面类白色或淡黄白色,质脆,易折断,切面类白色,富粉性。气微,味淡,微酸,嚼之发粘。
【性味与归经】甘、平。归脾、肺、肾经。
【功效】补脾养胃,生津益肺,补肾涩精。用于脾虚食少,久泻不止,肺虚喘咳,肾虚遗精,带下,尿频,虚热消渴[1]。
【化学成分及药理作用】
山药富含淀粉、纤维、蛋白质、多糖、皂苷元、薯蓣皂苷元、尿囊素、黄酮类、多酚类等活性成分,具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力和延缓衰老等多种药理作用。
【临床应用】[2]
1. 脾虚证
本品性味甘平,能补脾益气,滋养脾阴。多用于脾气虚弱或气阴两虚,消瘦乏力,食少,便溏;或脾虚不运,湿浊下注之妇女带下。如治脾虚,食少,便溏的参苓白术散(《和剂局方》),治带下的完带汤(《傅青主女科》)。
2. 肺虚证
本品能补肺气,兼能滋肺阴。其补肺之力虽较和缓,但对肺脾气阴俱虚者,补土亦有助于生金。治肺虚咳喘,可与肺脾双补之太子参、南沙参等品同用,共奏补肺定喘之效。
3. 肾虚证
本品能补肾气,兼能滋养肾阴,对肾脾俱虚者,其补后天亦有助于充养先天。适用于肾气虚之腰膝酸软,夜尿频多或遗尿,滑精早泄,女子带下清稀及肾阴虚之形体消瘦,腰膝酸软,遗精等症。如肾气丸(《金匮要略》)、六味地黄丸(《小儿药证直诀》)中均配有本品。
4. 消渴气阴两虚证
消渴一病,与肺脾肾有关,气阴两虚为其主要病机。本品与黄芪、天花粉、知母等品同用,如玉液汤(《医学衷中参西录》)。
【用法用量】煎服,15~30g。
四、明星食疗方
1. 芡实山药糊
【材料】怀山药、芡实、糯米粉、白糖500g。
【做法】先把山药、芡实一同晒干后研为细粉,与糯米粉和白糖一并拌匀。
【用法】用时取混合粉适量加冷水调成稀糊状,加热烧熟即可食用。每日早晚各温热空腹食用混合粉50~100g,连用7~10天为1个疗程。
【功效】健脾止泻。
【推荐人群】小儿脾虚久泻、消化不良、大便溏薄、体虚羸弱者。
【注意事项】小儿急性肠炎、菌痢、腹泻者忌用。
2. 山药排骨汤
【材料】怀山药100g、排骨500g、料酒 10g、姜5g、葱10g、盐4g,味精、鸡精、胡椒粉各2g。
【做法】①先将山药用温水浸泡一夜后切成片;排骨洗净剁成段;姜拍松,葱切段;②将山药、排骨、料酒、姜、葱同放炖锅内,加入清水,置武火烧沸,再用文火炖煮35分钟;③加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。
【用法】出锅后温食。
【功效】健脾益胃。
【推荐人群】一般人群均适宜。
3. 山药虾仁汤
【材料】怀山药150g、对虾120g、香菇2朵、胡萝卜50g,盐、姜、葱适量。
【做法】山药、胡萝卜去皮切成方块;香菇切小块;姜、葱切小段;对虾剥成虾仁、去除虾线,加入几滴柠檬汁腌制10分钟。山药、胡萝卜、香菇放入锅内加清水先用大火煮滚,改小火煮约30分钟后加入虾仁、姜、葱、盐,再煮5分钟即可。
【用法】出锅后温食。
【功效】健脾养胃、滋阴补肾。
【推荐人群】脾胃虚弱、免疫力低下者。
4. 山药茯苓肚
【材料】猪肚1个、怀山药100g、茯苓50g,黄酒、盐、姜、葱适量。
【做法】将猪肚洗净,放入冷水,加姜、葱、黄酒煮10分钟去除腥味,捞去上层浮沫,取出猪肚,肚内装入茯苓、怀山药,淋上少许黄酒,撒盐半匙,扎紧肚口,放入锅内,加水慢炖4小时。
【用法】一肚两吃:取出肚内山药、茯苓,冷却后烘干,研末装瓶,日服3次,每次6~10g,温水送服;猪肚切片蘸酱油食用。
【功效】健脾养胃、宁心安神。
【推荐人群】脾胃虚弱以及心脾两虚而致失眠者。
参考文献:
[1] 国家药典委员会. 中华人民共和国药典: 一部[M]. 北京: 中国医药科技出版社, 2020: 30.
[2] 高学敏.中药学[M].第2版.北京:中国中医药出版社,2007:361.
(通讯员:袁德俊、安俊停 、李龙浩)