吃了发芽的山药后出现头晕，可能是因为山药中含有一种叫做“龙葵碱”的毒素。这种毒素主要存在于未成熟的山药中，而在成熟后的山药中含量会逐渐降低。如果食用了含有较高浓度的龙葵碱的山药，就会出现头晕、恶心、呕吐等症状。
除了龙葵碱外，发芽的山药还可能会受到霉菌和细菌的污染，这些微生物会产生一些有害物质，如黄曲霉毒素等。这些有害物质也可能会导致人体出现不适症状，包括头晕、头痛、腹泻等。
除此，发芽的山药会产生大量的淀粉酶。这种酶能够分解山药中的淀粉，促进其发芽的过程。然而，过多的淀粉酶摄入人体后很可能会影响胃肠功能，导致消化不良，进而造成头晕等不适症状。
还有吃了过多的发芽山药可能导致血糖大幅度上升，从而引发糖尿病患者出现的一系列症状，如头晕、乏力等。
针对这种情况，可以采取以下措施进行处理：
1. 如出现严重不适症状，应立即就医。合理饮食并通过药物治疗来缓解症状。
2. 适量摄入一些含蛋白质丰富的食物，如豆类、肉类等，以保证身体的正常运转。
3. 避免再次摄入发芽的山药，以避免进一步加重症状。
4. 多喝水，保持身体的水分平衡，有助于排出体内的有害物质。
总之，吃了发芽的山药出现头晕需要引起重视，首先应确认是否为中毒反应所致，若出现严重症状应立即就医。避免再次摄入发芽的山药，并采取一些适当的措施缓解不适症状，如合理饮食、补充蛋白质等。
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