通常情况下，香椿吃多了是可能会中毒的。
香椿中富含丰富的膳食纤维以及钙磷铁等营养物质，同还可以入中药，起到祛风利湿，止血止痛的功效，适量食用有利于身体健康。但香椿中还含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这两种物质对人体具有一定毒性，如果食用太多香椿，体内就会累积大量的硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐在人体中会和铁离子发生反应,导致患者出现中毒反应。
食用香椿中毒的患者，可以在医生指导下应用苯巴比妥东莨菪碱片或蒙脱石散等药物缓解症状。同时多补充水分，促进体内硝酸盐和亚硝酸盐的代谢。患者可以饮用一些富含维生素C的饮料，减少香椿在肠道内的吸收，从而起到解毒作用。
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