目前地沟油一般很难通过色嗅味检查出来，需要专业的检测手段进行成分的检查来确定是否为地沟油。地沟油一般是泔水（下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜）经过简单加工、提炼出的油；劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油或者是制作油炸食品中反复使用的油。
地沟油检测的主要成分
1、酸值和过氧化物
酸败油脂中大量过氧化脂质在人体会袭击细胞膜和酶，使血清抗蛋白酶失去活性，损伤基因导致细胞变异。会诱发多种疾病，如癌症、动脉粥样硬化等，对人体的健康产生极大的危害。
2、溶剂残留
一些化学有机溶剂的残留会对人体健康造成危害。
3、重金属含量
重金属在人体内很难排除，对人体的健康有一定的危害。一旦蓄积，可能会引发重金属中毒。
4、黄曲霉毒素和苯并芘
黄曲霉毒素B1和苯并芘均为致癌物质，能够诱发癌症。
地沟油检测手段
1、光谱法快速、无损、方便，适用于批量检测，具体包括紫外可见分光光度法、荧光分析法、折光率分析和红外光谱分析技术。
2、色谱法气相色谱一质谱联用是快速检测地沟油的色谱检测技术之一，主要针对脂肪酸、黄曲霉毒素等有毒物质
3、质谱核磁共振法为无损检测，测定结果都较为理想。
4、电导率法为传统检测方法，能够检测各种导电杂质。
5、酸值与试纸法检测其酸度。
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