山药含糖通常不高，但含有较多淀粉，升糖速度快。
山药含有的营养物质主要是淀粉、蛋白质、维生素A、膳食纤维等，也有一定量的糖分，但含量不高，大约在10%左右。由于其含有的纤维较多且消化吸收较慢，它的血糖响应相对较低。另外，山药还含有丰富的维生素和矿物质，对人体健康有益。不过，山药属于高淀粉食物，淀粉含量在40%左右，吃了之后淀粉会被肠道迅速吸收，进而分解成葡萄糖，使体内的糖分含量增加，因此要适量食用。
若需要控制血糖或者减肥，应减少山药的摄入量，可在医生指导下制定合理的饮食计划。
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