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金川 主任医师 教授 广州医科大学附属肿瘤医院 内四科
说到腌制的肉类首先想到的是它超赞的口感，肥而不腻、瘦而不柴。这个味道没有几个人可以抵挡，所以格外受到中国老百姓的喜爱。但是，最近疯传说长时间吃这种腌制的肉会得癌症。那么，究竟腌制的肉类真的会增加癌症的风险吗?
广州医科大学附属肿瘤医院内四科主任金川医师指出，首先，市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉，当温度超过300℃，烤肉会滴油，因此产生浓烟，浓烟中还有大量的环芳香烃，这是一种有害化学物质，其中的苯并芘是强致癌物，极有可能被吸入腊肉中。
其次，大部分商家会在腊肉中添加大量的盐，这些盐会转化为亚硝酸盐(也称亚硝酸钠)，亚硝酸盐同样是一种致癌物，会导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。有研究发现，经常性地摄入腊肉、腊肠的人，患结肠癌的风险也要高于不吃或者极少吃腌制肉的人群。
由此看来，腌制食品中可能增加机体罹患癌症疾病风险的物质其实主要为亚硝酸盐及其转化物，但是根据相关的研究发现，在腌制品中亚硝酸盐的含量与其进行腌制的天数、添加的食盐及亚硝酸钠等都有着较为密切的关系。一般来讲，腌制品在被腌制的4~8天内，此时其亚硝酸盐的含量达到了一个峰值，但是在第9天后又会开始发生下降，到一个月左右则基本消失。由此可见，适量摄入腌制品，不会出现“亚硝酸盐损害人体健康及致癌”的说法。
金川医师解释，很多人都很喜欢吃腌制的肉类，其实也不是完全一点也不能吃，只要在饮食上能够科学搭配，不过量和长时间食用，对于健康的影响相对来说会小一些。
指导专家：金川，主任医师，广州医科大学附属肿瘤医院内四科主任。
专长：肿瘤内科化疗，主要擅长淋巴瘤、乳腺癌、肺癌、肠癌、头颈肿瘤的化疗。
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