近日，一名中年男子因食用泡发过久且隔夜的凉拌黑木耳后，出现恶心呕吐、黄疸、少尿无尿等症状，到南方医院增城院区肾内科就诊，最终确诊为急性肾功能衰竭，所幸经过紧急透析治疗，男子转危为安。
隔夜菜的“毒”从何来？
1. 细菌滋生：饭菜在烹饪后冷却的过程中，环境中的细菌（如蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌甚至沙门氏菌等）会迅速在营养丰富的食物上安营扎寨。即使放入冰箱冷藏（4℃），也只能抑制部分细菌，嗜冷菌（如李斯特菌）和某些芽孢杆菌仍能缓慢生长繁殖。2022年发表在《Toxins》杂志上的一篇综述强调，蜡样芽孢杆菌等产生的毒素是导致食物中毒和严重并发症（如溶血、急性肾损伤）的重要原因。
2. 亚硝酸盐攀升：尤其对于叶类蔬菜（菠菜、青菜等）和根茎类蔬菜（芹菜、萝卜等），它们在存放过程中，在细菌和自身酶的作用下，硝酸盐会被逐渐还原成亚硝酸盐。2020年《Food Control》上的一项研究显示，冷藏24小时后，菠菜中的亚硝酸盐含量可能增加数倍。虽然一次摄入量通常不至于立刻致命，但长期或大量摄入亚硝酸盐，会增加健康风险。
隔夜菜的“毒”如何伤肾？
1.细菌毒素的直接攻击：某些致病菌（如部分大肠杆菌 O157:H7、志贺菌）产生的志贺毒素，以及蜡样芽孢杆菌产生的某些毒素，能直接损伤肾脏细胞，引发炎症反应。更可怕的是，这些毒素可能触发溶血性尿毒综合征（HUS），导致红细胞破裂、血小板减少和急性肾衰竭，这是隔夜菜引发肾衰竭最凶险的路径之一。
2.食物中毒的连锁反应：食用被大量细菌或毒素污染的隔夜菜，会导致严重的呕吐、腹泻。短时间内身体会丢失大量水分和电解质，造成血容量不足、血压下降，肾脏得不到足够的血液灌注，肾功能急剧恶化，最终可能发展为急性肾损伤甚至肾衰竭。
3.亚硝酸盐的潜在危害：亚硝酸盐本身在体内可转化为亚硝胺类化合物（强致癌物）。虽然亚硝酸盐直接导致肾衰竭的案例不如细菌毒素常见，但过量摄入会加重肾脏代谢负担。对于本身肾功能就不好的人群，无疑是雪上加霜。
保护肾脏，远离隔夜菜，我们应如何预防？
1. 宁少勿多，现做现吃：做饭菜量力而行，尽量一顿吃完，尤其叶类蔬菜和凉拌菜。
2. 及时冷藏，趁热密封：实在吃不完的饭菜，在烹饪后2小时内，趁热（不高于60℃） 放入干净密封容器，尽快冷藏（4℃以下）。
3. 冷藏勿超时：冷藏的剩菜剩饭最好在24小时内吃完，且只能加热一次。超过24小时，风险显著增加。
4. 彻底加热，沸腾为证：食用前必须彻底加热，中心温度要达到100℃并保持沸腾至少3-5分钟，杀死可能存在的细菌。微波炉加热要翻动确保均匀。
改变习惯，从“光盘行动”和“不留剩菜”做起，是对自己和家人肾脏最切实的保护。当餐做，当餐毕，让新鲜与健康常伴餐桌。
以下这些“高危”菜品，坚决不隔夜！
1.所有凉拌菜（黄瓜、木耳、海蜇等）
2.叶类蔬菜（菠菜、青菜、白菜等）
3.海鲜、水产品（鱼、虾、蟹、贝类）
4.豆制品（豆腐、豆浆等，易变质）
5.溏心蛋、未熟透的蛋制品
6.各种汤羹（尤其是菌菇汤）
南方医院增城院区肾内科主任刘郑荣提醒：亚硝酸盐≠剧毒，不必对亚硝酸盐过度恐慌，偶尔少量食用冷藏得当的隔夜菜（非高危菜），通常摄入的亚硝酸盐量仍在安全范围内，最大的风险来自细菌及其毒素。特别是婴幼儿、孕妇、老年人、免疫力低下者（如肿瘤患者、器官移植者）以及已有肾脏疾病、糖尿病、高血压的患者，对细菌和毒素更为敏感，发生严重并发症的风险极高，应严格避免食用隔夜菜。
参考资料：
> 1. Liu, B., et al. (2020). Formation of nitrite in vegetables during storage: A review. Food Control, 118, 107373. (关注蔬菜储存中硝酸盐/亚硝酸盐转化)
> 2. Ehling-Schulz, M., et al. (2022). Bacillus cereustoxins revisited. Toxins, 14(3), 212. (综述蜡样芽孢杆菌毒素及其致病机制)
> 3. Ronco, C., et al. (2021). Acute kidney injury in rhabdomyolysis: pathophysiology and management. Kidney International,100(6), 1176-1186. (虽非直接针对隔夜菜，但阐释了毒素、横纹肌溶解导致肾损伤的机制)
> 4. Zhang, Y., et al. (2021). Foodborne outbreaks caused by Bacillus cereus: A review of its virulence, detection, and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(6), 5663-5690. (关注蜡样芽孢杆菌食源性爆发及其控制)
> 5. 国家卫生健康委员会. (2020). 关于预防米酵菌酸中毒的风险提示. (基于酸汤子等事件的官方警示)
（通讯员：唐晓凤；刘进娣）
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