豆角（包括四季豆、扁豆等）中毒，主要是因为未彻底煮熟，其含有的皂苷和植物血凝素等天然毒素未被破坏。这些毒素会强烈刺激胃肠道黏膜，并可能引起红细胞聚集。中毒症状通常在食用后数分钟内至几小时内快速出现。
初期表现集中在消化系统。会感到恶心、剧烈呕吐、腹部绞痛，以及随后出现的腹泻。症状类似急性肠胃炎，但起病急骤。部分人可能伴有头晕、头痛、四肢麻木等神经系统感受，这是因为毒素对神经产生了一定影响。
绝大多数豆角中毒属于轻至中度，经过催吐、休息、补充水分等对症处理后，不适感能在一两天内逐渐缓解、恢复。但如果呕吐腹泻非常严重，导致大量脱水，出现口干、心慌、尿少，或任何神经症状加剧，则需及时就医进行补液等支持治疗，以防意外。
预防远胜于治疗。务必确保豆角完全煮熟焖透，失去生绿色和豆腥味，这是避免中毒的唯一可靠方法。
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