新鲜香菇变色后是否还可以食用，需要根据具体情况来判断。以下是一些可能的情况和分析：
一、可以食用
1.香菇变色但质地不变：这可能是由于香菇在烹饪过程中发生了化学反应所致。例如，当香菇与某些酸性物质接触时，会发生褐变反应，导致颜色变深。这种情况下，香菇仍然可以食用，但口感可能会有所改变。
2.香菇变色但味道正常：这可能是由于香菇在烹饪过程中失去了水分所致。这种情况下，香菇仍然可以食用，但口感可能会变得干燥。
二、不可以食用
1.香菇变软或出水：这可能是由于香菇存放时间过长或者受到了细菌的污染所致。如果香菇变软或出水，建议不要食用，因为这样的香菇可能会变质并产生有害物质。
2.香菇表面变黑或出现斑点：这可能是由于香菇受到损伤或感染了霉菌所致。如果只是表面变黑或出现斑点，可以将这部分切掉，剩下的部分仍然可以食用。但如果整个香菇都变黑或发霉，建议不要食用，以免对身体造成不良影响。
总之，如果不确定是否可以食用，最好不要冒险尝试，以免对身体造成不良影响。
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