发芽的土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，大量摄入会引起中毒反应。一般来说，如果食用了发芽不多的土豆，并且摄入量不大，可能不会出现明显的症状。但如果食用了大量发芽的土豆，或者本身属于敏感体质，就可能出现以下症状：
-口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。
-可出现头晕、头痛、呼吸困难、心跳加快、瞳孔散大、昏迷等症状。
-体温升高、反复呕吐会导致体内水分大量流失，引起口干、眼窝凹陷、皮肤弹性降低等脱水症状。严重者可出现血压下降、休克等表现。
如果食用发芽土豆后出现上述不适症状，建议立即停止食用，并多喝水，以促进毒素排出。如果症状比较严重，应及时就医，进行催吐、洗胃、导泻等治疗，以减轻中毒症状。
需要注意的是，土豆最好低温保存，避免阳光直射，存放时避免土豆发芽或变绿。如果土豆已经发芽或变绿，应尽量将发芽或变绿的部分削去，因为毒素主要存在于土豆的芽眼、表皮和绿色部分。此外，土豆在烹饪时，也应彻底煮熟，以破坏龙葵素。
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