蛋白质在生命活动占据重要地位,如果蛋白质特定的构象受到破坏,其生物功能也会消失。蛋白质变性指当蛋白质受到热作用、高压、剧烈震荡、辐射等物理因素或酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等化学因素影响时，会使蛋白质分子内部发生异常，从而导致生物功能丧失、物理化学性质改变现象的出现。
变性对蛋白质功能性质的影响
1、蛋白质变性会失去酶、免疫球蛋白等生物活性.
2、改变其理化性质，如不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等。
3、改变其如营养功能，血蛋白持氧能力等生物化学性质。
4、构象发生改变。
蛋白质的热变性作用
5、热变性会导致蛋白质生物活性的丧失，但同时也更利于消化吸收。
6、热烫或蒸煮等行为可以使对食品保藏不利的脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶等失去活力，可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象。
7、热变性可使类似肉毒杆菌毒素等具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，金黄色葡萄球菌毒、蛋白酶抑制剂、凝集素等在100℃仍然不失活。
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蛋白质热变性的应用
蛋白质热变性是指蛋白质由于一些高温因素使其空间结构发生改变从而使蛋白质失去生物活性，一般认为蛋白质二级，三级结构的改变都是变性的结果。蛋白质变性后理化性质也会发生一定的改变如溶解度、粘性等的改变。蛋白... 详细»
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蛋白质变性的原因
蛋白质变性是指在物理和化学因素的致使下，蛋白质的某些性质和状态发生改变，进而使得蛋白质的活性丧失。蛋白质是一种高分子化合物，蛋白质变形后，容易被蛋白酶水解。即使变性后的蛋白质，仍可在一定的条件下恢复部... 详细»
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蛋白质变性的应用价值
蛋白质变性是指蛋白质受到物理或者化学因素的影响，分子内部结构和性质发生改变的现象。通常情况下蛋白质的二级结构和三级结构发生了改变或者遭到了破坏都会发生变性，引起蛋白质变性的原因有很多，但是高温会导致蛋... 详细»
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蛋白质变性的具体运用
蛋白质变性是指在物理和化学因素的致使下，蛋白质的某些化学性质和状态发生改变。有的会抑制蛋白质的活性，有的甚至使得蛋白质的活性丧失。蛋白质变性的过程经常应用于生活中，比如肉类和鸡蛋变熟的过程。蛋白质是一... 详细»
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变性蛋白质的主要特点
对于蛋白质的变性，不仅有物理因素，还和化学因素有关。其中，物理因素包含加热、搅拌、脱水、加压、振荡、紫外线照射、超声波的作用等。化学因素包含有强酸、强碱、尿素、重金属盐等。在现代的临床医学上，蛋白质变... 详细»
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