时代在飞速发展，人们生活水平不断提升，不再满足于饱腹就好，越来越多的人对于在食品中使用合成色素是否健康产生疑问。
我国的食用色素有两个大类:来自自然馈赠的动植物能够提炼色素以及人类加工而成的色素。天然提炼的色素安全、无副作用，但着色相对合成色素来说没有那么均匀。
一种色素是在天然植物中提取的食用色素，主要从动物和植物以及微生物中提取出来的色素，植物着色剂占大部分。一些产品用天然色素，其外观反而更接近于自然，销量更高。开发天然色素成为科技工作者普遍关注的课题，应用于生活中，缓解合成色素对人体带来的危害，从而减少合成色素的使用量。
合成色素虽然色鲜艳，着色力强，色调多种多样，但大量报道指出，几乎所有合成色素都不能对人体的生长提供营养物质，反而危害人类身体健康。苏联曾对苋红菜进行动物实验，结果指出致癌率高达22%，与此同时，英、美等国也做出实验，均发现合成色素对人体有害，不止止步于苋红菜，合成色素可能导致发育不良、生育能力下降、致癌…
但不少食物都能自制色素，无危害，又能保证色泽，能为日常烹饪增加一些色泽和乐趣。在很久以前，富有智慧的古人们就开始利用天然的植物性色素给食品着色，利用茜草植物色素制成紫色玫瑰糖果，用红曲色素来制成红酒。另外，我国自古也有将红曲米酿酒，制红肠等习惯，江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用，这些天然色素是对人体无害的，如胡萝卜素、红曲、叶绿素等等。
富含天然色素的食物很多，例如:富含红色的大枣、枸杞子、山楂、西瓜、辣椒、番茄等。富含金红色的胡萝卜、柑橘等等。富含紫色的紫葡萄、紫甘蓝等等。富含金黄色的:菠萝、芒果等等。富含黑色的黑枸杞、黑米、黑芝麻等等。各种绿叶蔬菜也可制成绿色色素。
值得一提的是，紫色和蓝色这类色素的抗氧性和着色力相对其他自然色素较强，常用的紫色色素是青花素和类花青素，这类色素颜色可以随着酸碱度的变化而变化，加酸会由紫色变红色，加入大量碱会变成蓝绿色、绿色。
红色色素热稳定性较差，加热后会出现变色的情况，但是在不加热的情况加加入酸会使之颜色较稳定。黄色类色素比青花素更稳定，短时间加热颜色变化不大。
绿叶素的稳定性较差，对光，热，氧气等异常敏感，酶的释放使绿叶素被分解后迅速变色，自制色素可将绿叶素短时间高温加热，以保持颜色的稳定。
黑色色素的常用制作原料是黑芝麻，稳定性较高，高温下不易变色。
但是大部分天然色素都具有抗氧化的特点，要注意保存，适宜放置阴凉处，尽快食用即可。
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